随着我国养老需求愈发多元化，老年餐这一新兴市场正在加速扩容，此前大多停留在餐厅或街道、社区驿站中的老年餐饮服务又迈向了外卖端。5月13日，北京商报记者获悉，近期，上海市杨浦区试水了老年外卖餐中央厨房模式，为老年人制作高血压餐、糖尿病餐等专属产品，每天的餐品约有20多种。据悉，除了部分满足堂食需求的餐品外，其余将有骑手点对点配送上门。不过，也有业内人士表示，随着人力等各项成本不断上升，老年餐外卖这种对餐品标准要求更高的产业，在各地都面临着更严峻的经营压力，迫切需要找到更可持续的经营模式。
频繁入局
近年来，餐饮着实成为我国养老行业中供给缺口最大的服务项目之一，而这也让不少企业看到了一线新商机。此前，全国老龄办曾发布调查数据显示，有四成以上受访老年人对老年餐饮服务有需求，占比高居各项服务之首。“从五六年前开始，大量餐饮企业开始集中进入养老市场，而在近两年外卖平台兴起后，外卖企业也加入了这一阵营，供给端迅速扩容。”有养老业内资深人士告诉北京商报记者，现在一方面有不少做居家养老、机构养老的企业开始增加了供餐、配餐的服务；另一方面，有不少连锁餐饮企业专门推出了针对老年人的餐品，提供堂食或者外送服务，双方竞争十分胶着。
上述资深人士向记者介绍，目前，初具规模的老年餐服务主要可以归纳为几种形式，其一是拥有养老照料中心、驿站或者其他养老机构的企业，投建专门的中央厨房，每天将餐食分发到自己在社区、街道上的站点，再配备专人将餐食送到有需求的老人家中，或召集老人前往站点就餐；另一种则是和餐饮企业合作，在社区内配置无人餐厅、售餐机等设施，按照订单每天后半夜将冷链配送的餐食送至这些设施之中，再由老人自行取用；此外，还有一些餐饮企业会利用自己的连锁门店，和外卖企业合作开展一些老年餐送餐服务，这类模式与一般外卖送餐服务并无二致。
此外，目前市场上还有一些由政府主导建设的老年餐专属配送平台，除上海外，重庆等地也曾推出类似的服务，但大多属于公益性质，主要依靠政府补贴、投资经营。
公开信息显示，截至目前，全聚德、永和大王、和合谷、真功夫、金百万、丽华快餐、吉野家、嘉和一品等知名餐饮连锁企业都提出或已经推出了针对老年餐饮需求的产品和服务，而饿了么等外卖平台也早已开始向养老市场“渗透”。
成本难题难解
“然而，看似诱人的老年餐饮大蛋糕背后，却隐藏着始终难以解决的盈利难题。”上述资深人士直言，这一瓶颈甚至“逼退”了很多在前期已经入局的餐饮企业，也让不少养老企业放弃了扩展相关服务规模。
一位不愿透露姓名的知情人士告诉记者，目前老年餐在经营前期势必要度过一段艰难的亏损期，以北京为例，企业在本市中心城区投建一个数百平米的老年餐中央厨房，在政府给予了租金或房屋支持的情况下，初期投资额也要在300-400万元左右，“但即便现在中央厨房日均餐食销量在3000-4000份，均价18-25元，且却仍然需要3年左右才能回本，所以前期除了老年餐，每天还必须同时生产一些面对年轻消费者的餐品增加流水。”该知情人士直言，除了制作环节，配送环节的成本同样难以被忽视。据介绍，目前养老企业与外卖平台合作，由“骑手”帮忙从社区驿站、照料中心送餐的成本是6元/份，如果由养老企业雇专人点对点送餐价格则更高，“而这还是在订餐老年人居住相对集中且地处交通便利的中心城区的前提下，整体来看，如果企业无法在销量上达到一定规模，几乎很难盈利。”
实际上，上海目前试行的老年餐外卖确实也存在类似的问题。据相关负责人介绍，以本次上海市杨浦区推出的11元/份基础套餐为例，该菜品仅实物成本就与标价相当，再加上配送等环节，平均一份基本餐亏损额在7元左右。
此前有餐饮企业负责人也向北京商报记者表示，如果没有政府的补助扶持，企业很难坚持提供养老餐服务，“这个市场看似很大，但细分需求过剩以及配送分散等问题都提升了运营成本。同时老年人对订餐价格敏感度较高，很难将成本分摊到消费者端，企业容易陷入‘薄利难多销’的尴尬局面。”
新选项
对于老年餐饮令各方十分头疼的盈利难问题，中国老龄科学研究中心副主任党俊武提出，目前只有两种方法可以解决这种情况，即尽可能地扩大市场占有率、寻求薄利多销最大化，或者进行混合运营。还有专家认为，老年餐如果要尽快实现盈利，在保证服务质量的前提下，可以从前端成本的各个环节尽可能缩减开支。还有业内人士建议，在其他餐饮企业的中央厨房有富余生产力的情况下，老年餐饮企业可以和这些企业共享中央厨房，以此降低配餐成本。
其实，在业界看来，比起薄利多销，混业运营可能会大大摊薄经营压力，而这也可以成为养老企业的一个新选项。“老年人的刚需不是单一的餐饮、护理或者康复，而是组合起来的多种服务。”党俊武直言，老年餐饮的盈利空间较小，相比之下，家政服务、康复护理的盈利空间就更大，在老年消费者中接受度也更高，未来，老年餐饮企业可以选择与康复护理的机构进行合作，或者与做家政服务的第三方企业合作，把餐饮变为打包服务中的一个选项。
对此，上述知情人士也告诉记者，目前养老企业普遍没有将餐饮当作一个可以大规模盈利的项目，而是希望利用送餐、供餐等服务，提升老年人对于企业和品牌的信任度，并以此作为窗口，提供更多的增值服务。
北京商报记者 蒋梦惟
